Los seres humanos se distinguen del resto de los animales por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dieta. Ser omnívoro implica tener una mayor autonomía, libertad y adaptablilidad. Por un lado, por ser dependiente de la variedad, se encuentra impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración y al cambio; pero por otro lado, está obligado a ser prudente y desconfiar de lo desconocido.
Levi-Strauss utilizó mitos de los indios Bororo del Brasil central para demostrar una suerte de lógica en cualidades tangibles, desentrañar su modo de operar y revelar sus normas demostrando que las tribus que no conocen la cocción de los alimentos, no tienen la palabra para decir "cocina" o "cocción". Pero, en consecuencia, no tienen además la palabra para decir "crudo" puesto que el concepto mismo no puede caracterizarse. Se refleja una tendencia universal de los humanos de clasificar las cosas en pares de conceptos opuestos: es parte de su mitología. Tener fuego en la cocina fue como lanzar al padre Sol, bajarlo, amasarlo, domesticarlo. La relación con la naturaleza cambió radicalmente. La cocina prehistórica fue el paradigma de la cultura.
El hombre se ponía por encima de todas las especies: había logrado cocinar, robarse el fuego del cielo y transformar la tierra. Lévi-Strauss señala en el simbolismo de los mitos la oposición entre lo crudo y lo cocido, como una oposición entre naturaleza y cultura. Comer crudo es ser como los animales. Lo superior, lo que hace del hombre un semidiós, es su control del fuego: la cocina
La cocina es universal en todas las culturas, es el conjunto de reglas y normas de clasificación que mediante la transmisión cultural, de generación en generación nos provee de saberes y habilidades, como la conservación de los alimentos, reduciendo al mínimo esta tensión, mediante la adquisición de preferencias y aversiones.
Que un alimento sea aceptado o no como tal, no depende solamente de que la sociedad lo considere consumible, sino también de las experiencias sensoriales que provoca su aspecto, su olor, su gusto, textura e incluso el ruido que hace al masticarlo.
Para cada grupo cultural la lista de recursos considerados comestibles se recorta mucho porque ninguna cultura considera todos los alimentos comestibles, ni todos los alimentos que unos grupos consideran comestibles son cosiderados del mismo modo por otros grupos.
Por ejemplo las tribus esquimales cazadores y recolectores, establecen selecciones entre aquello disponible totalmente determinados por el medio. No siempre nos damos cuenta de cómo la disponibilidad de técnicas y utensilios culinarios puede influir en el consumo de alimentos.
Los japoneses consiguen ampliar el abanico de sus recursos utilizando los mismos alimentos de modo variado y contrastado, en platos dulces o amargos, calientes o fríos, crudos o cocidos, crujientes o untosos y todo ello presentado con muchos refinamientos estéticos agradables a la vista.
Otros factores son los de origen económico político, que llevan a determinar qué se produce, distribuye o consume, en qué cantidad y a qué grupos sociales llegan finalmente. Así, el transporte fabril ha contribuido a que el lugar geográfico de producción de un alimento cada vez tenga menos que ver con el lugar de consumo.
El comportamiento alimentario, también está condicionado por el conjunto de creencias y valores que circulan en cualquier cultura. Existen prohibiciones de diferentes tipos, pueden ser religiosas o de concepciones dietéticas. En general se refieren a lo que se considera que es bueno o malo para el cuerpo, para la salud o para el alma.
La alimentación también incluye una postura moral, la elección de los alimentos y el comportamiento del comensal están sometidos a normas médicas, religiosas, sociales y en esa medida, sancionados por sus juicios.
En la religión cristiana la gula constituye un pecado capital y el ayuno la representación de la bondad. Los indúes no consumen carne de vaca porque es un animal sagrado, y los judíos preparan sus comidas con rigurosas normas en cuanto a qué comer, cuando y cómo prepararlo basándose en los libros sagrados. En el caso azteca el estado asumió los sacrificios humanos y el canibalismo convirtiéndolo en foco primordial de creencias y rituales.
Ciertos alimentos disponen una carga simbólica más fuerte que otros en función de su vínculo con el placer.
El binomio sexo-alimento aparece estrechamente vinculado en todas las culturas, ya que representa dos formas entrelazadas de sensualidad. Existe la creencia de que algunos alimentos aumentan el potencial sexual, muchas veces tienen formas que recuerdan el sexo masculino o femenino. La eficacia de estos alimentos reside en que contribuyen a crear una sensación de bienestar, tanto física como mental; en este sentido casi todos los alimentos podrían tener virtudes afrodisíacas, pues el hecho de comer acelera el pulso, aumenta la respiración sanguínea, eleva la temperatura corporal e incluso puede provocar transpiración, características idénticas a las que normalmente acompañan al orgasmo.
El valor de los alimentos no solo está en que nos proporciona los nutrientes necesarios para obtener energía y hacer funcionar nuestro organismo. Los diferentes grupos sociales no organizan su alimentación pensando en los nutrientes, entre otras cosas porque no se tienen suficientes conocimientos para ello.
La mayoría se guía por sus gustos personales o familiares, en el presupuesto, el estado de salud, las celebraciones, el tiempo que se tiene para cocinar o por preocupaciones estéticas.
Si no consumimos todo lo que biológicamente es comestible, es porque todo lo que es biológicamente comible, no es culturalmente comestible.
PROCESO DE TRABAJO
Para la realización de la orla en este caso se ha elegido el alimento favorito de cada uno de los compañeros de clase, la imagen de sus rostros se convierte en un plato de comida. La elección se apoya en algunos datos relacionados sobre cuando, como y con quién se convierte ese alimento en algo especial.
Las imágenes seleccionadas poseen un aspecto cercano y suculento, para que al ser vistas por sus respectivos dueños se sientan tentados por la imagen-recuerdo.
La última parte del proceso es una prueba de degustación en la que se incluyen dulces como la tarta de queso, tarta de chocolate y galletas, panecitos de pascua típicos de Albacete, tartaletas con fruta y helado; y salados con nidos de codorniz, paté y queso, ensaladilla rusa, caprichos del mar, angulas al ajillo, salmon y caviar, sobrasada y olivas negras, una piña trinchada de pinchitos… todo un menú variado de bocados agradables o desagradables, donde se ponía a prueba la imaginación, el gusto, el olfato y la vista.
La comida como representación de uno mismo se convierte en un hecho cultural tremendamente sofisticado dentro de nuestro modo de vida de consumo. En nuestra mente asociamos estrechamente la visión de la comida, sean cuales sean las circunstancias, con la idea de ingerirla, de hecho, la sobrealimentación causa más enfermedades que el hambre en el mundo. Comer, pronto dejó de ser un acto inocente o ancestral.
Cada vez se hace más inexcusable saber que el apetito trata diferencialmente con un producto u otro, puesto que los víveres no son solo para vivir, sino para vivirlos y alternar con ellos. De esta nueva sensibilidad comunicativa ha ido gestándose la gastronomía de culto, los cocineros exquisitos, los interminables programas de televisión... Hoy, la gula, la lujura y la holganza ha adquirido una gran aceptación social.
Creamos un plan consciente o azaroso, sobre lo que cada cual ingiere que coincide con el típico dicho: "de lo que se come se cría"
* REFERENCIAS
FARB Y ARMELAGOS. "Anthropologie des costumes alimentaires" Ed. Denoel (1985)
FISCHLER, CLAUDE. "El homnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo" Barcelona. Ed. Anagrama (1995)
HARRIS. "Bueno para comer" Ed. Alianza ediciones del prado
CONTRERAS. "Antropología de la alimentación" Ed. Eudema (1993)
LEVI-STRAUSS CLAUDE. "lo crudo y lo cocido" Serie Mythologiques I-IV (1964)
DARWIN, CHARLES. "La expresion de las emociones en el hombre y los animales" (1888) Aproximación al sentimiento del asco.
